塩麹っての

新たな餅つき機、じゃなくてパン焼き機は発酵制御モードがありまして、ヨーグルトとか甘酒とかできるそうな。
もう一つ”塩麹”ってのがある。塩麹って何度か見かけたことがあるな。『どうやっても美味い万能調味料』とされていたっけか。

肉とか焼くときに使うのは紅麹が伝統的&一般的だが、味噌や醤油があるわけなのでフツーに白い米麹だってあるわけで、塩麹も市販されておる。一瓶$200とかで。
しかし$200は高い調味料だわな。なので今まで使ったことはなかった。
しかしだ、米麹手に入れて自前で作りゃ安く上がるんじゃないかと思ってな。探してみたら、意外なほど少ないが麹を売っているところを一つ見つけた。300gで$135、安くはないが1瓶分ほどで$45ならまぁやってみっかな、と買い付けてみた。

米麹、モノ自体は上記Linkの写真通りなので略で、早速パスタ茹でや魚の事前処理で使っている安い台鹽海鹽で発酵を仕掛けてみた。

温度は大体こんなもんで動いている。なんか高い気がするがそんなもんなのかね、死滅しないもんかね。
コレで12時間仕掛けるとひとまず完成なんだそうな。

そして12時間後、

こんな具合。
指示通り混ぜて、ついでに味を見てみたらそらもうめっちゃ塩。これは全く美味くなんぞない。
この完成状態は”ひとまず”であって、ここから3日以上熟成させると塩のキツさが和らぐとか。アレだポン酢と同じか。

ほいで5日ほど置いた結果、色が若干黒っぽくなってドギツい塩アタックもなくなってきたので、豚肉買ってきてこの塩麹で生姜焼きっぽく漬けて焼いてみた。
肉を選んだのは、なんか「お肉が柔らかくなって超絶品!!!」とか数件見たから。
なんかおかしくねぇ?と。コウジカビは肉分解しないだろ、もし肉食うなら触るとなにか影響があるはずだがそれもないし。Briningと同じように水分吸ってグニョグニョ化しただけなんでねぇの?と。そこでいっちょ肉でやってみんべ、というわけだ。
豚肉を選んだのは、まー第一には安かったからだな。他には、よく見かける紅麹の豚肉と比べてみようか、ってのもある。

豚の薄切り12枚入りだったので、6枚を10分ほど漬けてすぐ焼いてみて、6枚は1日漬けてから焼いてみることにする。

出来上がりはこんな。

塩麹の部分は焦げやすい。だがこれくらいの焦げなら大いにありだな、見た目的にも。
味は西京焼きっぽい感じだな。まぁ味噌みたいなもんだしさもありなんだ。
1日漬けたやつのほうが美味かった。

さて「お肉が柔らかく云々」については、いや別にそんなことはないぞ、と。生姜焼きや素焼きと同じ。ま、やっぱり最近富みによく見る”勘違いを大宣伝”だな。
もっと多く塩麹を使ったりすれば水分吸ってBriningと同様効果はあるかもしれんね。ワシはBriningはダメだったのでやらんけど。

結果、まぁ美味いんだけど他の食べ方でも良いよな、って感じだった。
まだたっぷりあるし、まずは鶏肉で一度やってみて、あとは魚に使ってみたい。
どちらも大したことなければ、三五八漬けを参考に野菜を浅漬けしてみようと思う。

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