カレーやラーメン、場合によっては餃子やとんかつなども含む和食と認識されていない和食はなかなか納得いかないものだが、
カレー : ライセンス生産モノや輸入品でなんとか。最近Lee5倍が全聯で売られていて大変よろしいし。
ラーメン : だいたい確立。
餃子 : 半ば諦め。まーでも本物の餃子(ちゃおつ)で十分満足だし。
とんかつ : 市場で指示カットすれば肉はOK、パン粉は少し揉めばOK。薄めでも良ければスーパーでも肉は手に入るようになった。
この4種ではやっぱラーメンが完成度低め。
なんとかそこいらの日式拉麺よりはずっとラーメンなものを固めたものの、日本の本物ラーメンはもとよりNT$200超えの日本看板なラーメン店(ただし出始めに限る)に比べると劣る。
そうそう時間や費用をかけておるわけにもいかんので妥協していたが、このたび本職ラーメン屋(引退済み)のお話を伺えたので、それをもとに進化を目指そうかなと思うわけですよ。
まず前提、作るたびにやたら時間と費用を要するスープは現在のもので良しとする。
商売でやるわけじゃなく家族すら居らぬので、都度都度そんな手間はかけられぬというもの。
御本人もスープの用意に時間を割いて説明くださったが、そこは聞いているフリのみでご容赦戴く。
ポイントは割り下のタレとチャーシューだ。
タレ :
醤油を、塩が析出するくらい煮詰め味の素やハイミーを加える。
だそうな。
こうせんと、醤油の色が濃くなりすぎて黒いスープになると。
なるほどなぁ。低緯度だし色が濃い醤油なので更にその傾向が強そうだ。
ハイミーは輸入モノになってしまうので、ほかのだしと味精でいくべし。色が濃く塩分が低い分、塩を加えて煮詰めてみるべし。
チャーシュー :
上記のタレを使い真空調理機で68℃の低温加熱。
ほほう。今までのチャーシューはとかくホロホロで切りづらく、研いだばかりの包丁でも崩れるのが最大の不満だった。
ワシは脂身嫌いで、鶏唐揚では胸肉を使いマグロ刺身では赤身を好む異常っぷりなので余計に崩れやすい感触だったのだが、低温加熱だとタンパク質の状態が違いそうなので効果があるかも。
真空調理機とかあるはずもないので、密閉袋にでも入れて湯煎だな。
以上2点が大収穫。
こいつは早速やってみたいね。定期出荷ででかけたついでに肉調達してきてやってみるかな。
